Vega schnitzel

Ingrediënten

• 2 vega schnitzels
• 1 courgette
• 250 gr snijbonen
• 150 gr snoeptomaatjes
• 2 el citroenrasp
• basilicumblaadjes (optioneel/garnering)

Uit de voorraadkast:

• 3 el olijfolie
• 1 tl venkelzaadjes
• zeezout en peper uit de molen

Bereiding

1. Was de snijbonen en snijd over de lengte in lange slierten. Kook ze 15 minuten in een laagje gezouten water gaar en giet ze af.
2. Bak de vega schnitzels in 1 eetlepel olijfolie krokant.
3. bak in een andere pan de gewassen snoeptomaatjes in 2 eetlepels olijfolie aan. Strooi de gehakte venkelzaadjes erover. Smoor ze 6 minuten op zacht vuur.
4. Snijd de courgette met een kaasschaaf over de lengte in lange linten.
5. Voeg de laatste 2 minuten de courgette, snijbonen en citroenrasp toe aan de tomaatjes. Schep voorzichtig om en breng op smaak met zout en peper.
6. Verdeel de groenten over 2 borden en leg de vega schnitzel ernaast. Garneer met de basilicumblaadjes.